#2 Formaling
Formaling
Vores unikke tilgang til formaling
Vi bruger en skivemølle, der fungerer på samme måde som en stor kaffekværn. Denne proces bevarer integriteten af vores økologiske malt og sikrer en tæt partikelstørrelsesfordeling, som er afgørende for vores proprietære mæske- og gæringsprocesser. Vi knækker forsigtigt de maltede bygkerner og holder skallerne, den indre stivelse og alle andre komponenter sammen. Denne metode bevarer byggens naturlige balance og kompleksitet, som er afgørende for vores produktion.
Mæskning og gæring
Mæskeprocessen
Kombination af malt og vand
Vores mæskeproces begynder med at kombinere vores forsigtigt knækkede malt med præcist temperaturkontrolleret vand i vores mæskekar. Denne blanding sætter gang i udvindingen og omdannelsen af kornets stivelse til gæringsdygtigt sukker.
Temperaturkontrol
Vi udfører en omhyggeligt temperaturkontrolleret mæskningsproces for at omdanne stivelse til gæringsdygtigt sukker og bevare de naturlige mælkesyrebakterier på kornet.
Vores unikke tilgang
I modsætning til traditionelle metoder adskiller vi ikke den flydende urt fra kornets faste bestanddele i slutningen af mæskningsprocessen (kendt som lautering). I stedet holder vi alt sammen - det omdannede sukker, proteiner, fedtstoffer og alle smagsstofferne fra hele kornet. Denne fremgangsmåde sikrer, at vi får alle smagsnuancer og alt gæringsdygtigt sukker med fra vores økologiske byg.
Fermenteringsprocessen
Udvælgelse og podning af gær
Vores gæringsproces integrerer på unik vis destillationsgær og naturlige mælkesyrebakterier fra kornet. Vi lægger vægt på at bruge de indfødte mælkesyrebakterier på byggen sammen med omhyggeligt udvalgte gærstammer, hvilket forbedrer kompleksiteten og dybden af vores danske smagsstoffer.
Primær fermentering
Den primære gæringsfase er hurtig, hvor gær omdanner simple sukkerarter til ethanol og kuldioxid. Denne fase varer typisk 2-4 dage og opretholdes ved kontrollerede temperaturer.
Sekundær fermentering
Efter den primære fase sker der en langsommere og mere nuanceret sekundær gæring. I løbet af denne periode producerer gæren og mælkesyrebakterierne komplekse smagsstoffer, som bidrager til New Make og whiskyens komplekse smagsprofil. Denne fase kan strække sig fra et par dage til over en uge, afhængigt af de ønskede smagskarakteristika, vi ønsker at opnå.
Temperaturkontrol og overvågning
Gennem begge faser af fermenteringen opretholder vi en streng temperaturkontrol. Denne kritiske proces forhindrer uønsket bakterievækst og sikrer, at gæren og mælkesyrebakterierne forbliver aktive og effektive. Vores proaktive tilgang giver os mulighed for at foretage nødvendige justeringer og undgå udvikling af bismag.
Destillation
Müller Hybrid Stills
Destillation er kernen i vores whiskyfremstillingsproces. Vi bruger et specialbygget moderne Müller-hybriddestillationsapparat, der integrerer funktionerne fra pot- og kolonnedestillationsapparater. Dette destillationsapparat med en kapacitet på 1000 liter består af fem hovedkomponenter:
Pot Still
Pot stillen er den primære beholder til opvarmning af vasken, hvilket forbedrer smagen ved at fastholde flere kongener, essentielle forbindelser, der bidrager til whiskyens kompleksitet.
Pladesøjle med to plader
Pladekolonnen har to plader og fungerer som en rå separationsenhed, der fjerner vand fra alkoholdampene.
Aromat-søjle
Aromat-kolonnen er et rum med en helixformet kobberplade, der er designet til at forbedre tilbageløbet, udvide kondensationsoverfladen og forfine adskillelsen af forbindelser. Alkoholdampen stiger op til toppen mod den kolde dephlegmator. Den øverste del af dampstrømmen kondenserer, og væsken strømmer nedad gennem den spiralformede plade. Der sker en kontinuerlig stofudveksling mellem den opadstigende varme alkoholdamp og den nedadstrømmende væske. Processen fordamper lettere kogende smagsgivende alkoholer, estere og andre smagskomponenter, mens tungt kogende komponenter som fuselolier og vand udledes.
Dette design sikrer, at kun de mest flygtige og ønskværdige forbindelser stiger til tops og når frem til dephlegmatoren, hvilket forbedrer spiritussens rensningsproces.
Dephlegmator
Dephlegmatoren fungerer som en delvis kondensator i toppen af Aromat-kolonnen. Den øger tilbageløbet ved at kondensere noget af den opstigende damp tilbage til flydende form, hvilket yderligere forbedrer separationsprocessen. Ved at styre temperaturen i dephlegmatoren kontrollerer vi, hvilke smagskomponenter der kan passere igennem til kondensatoren.
Kondensator
Kondensatoren er en kritisk komponent i destillationsprocessen. Den omdanner den alkohol- og smagsdamp, der er passeret gennem Aromat-kolonnen og Dephlegmator, til en flydende form. Denne overgang fra damp til væske er afgørende for at opsamle den destillerede spiritus i sin endelige form.
Vores enkeltdestillationsproces
I modsætning til mange whiskyproducenter, der bruger dobbelt eller tredobbelt destillation, har Copenhagen Distillery perfektioneret kunsten med enkeltdestillation. Denne metode kræver omhyggelig præcision, men giver os mulighed for at bevare forskellige smagsstoffer og samtidig opnå den ønskede renhed.
Opvarmning af wash
Vi starter processen med at opvarme vores wash, som typisk indeholder 11 % ABV. Temperaturen starter ved ca. 92 °C og stiger gradvist til over 100 °C, hvilket får alkohol og andre flygtige forbindelser til at koge og fordampe fra vasken.
Interaktion med kobber
Under destillationsprocessen interagerer dampene med kobberoverflader, et kritisk trin for at eliminere svovlforbindelser, der kan introducere uønskede smagsstoffer. Kobber binder sig til svovl, hvilket resulterer i, at kobbersulfid bliver tilbage i destillationsapparatet. Kobber er også en katalysator, der fremmer dannelsen af estere; alkohol reagerer med små organiske syrer.
Adskillelse af Fraktioner
Når destillatet kommer igennem kondensatoren, adskiller vi det omhyggeligt i tre fraktioner:
Hovedet: Vi kasserer de første 1 % af destillatet - også kaldet low wines, som indeholder meget flygtige forbindelser, der ofte er harske og/eller ubehagelige.
Hjertet: Vi indsamler hjertet, en førsteklasses udskæring, der er rig på ethanol og ønskelige smagsstoffer, fri for off-notes, når destillatet er mellem 92% og 70% ABV. I gennemsnit er det indsamlede hjerte 88% ABV.
Hale: Vi fjerner den resterende del, kaldet halen, som indeholder tungere forbindelser, der vil sænke whiskyens kvalitet.
Indvirkning på smag og kvalitet
Vores enkeltdestillationsproces i Müllers hybriddestillationsapparat resulterer i en spiritus, der er både ren og karakterfuld. Vores stills avancerede design kombineret med vores strengt kontrollerede proces sikrer en bemærkelsesværdig konsistens fra batch til batch. Vi bevarer en bred vifte af kongener, hvilket sikrer en høj kompleksitet New Make resulterer i en højere kompleksitet efter fadlagring.
Energieffektivitet og bæredygtighed
Vi har implementeret flere energibesparende foranstaltninger i vores produktionsproces. Kølevand fra destillationsprocessen opsamles og genbruges til den næste mæskningsproces. Derudover bruger vi den varme, der genereres under mæskning, gæring og destillation, til at skabe et mikroklima, der fremskynder fadmodningsprocessen uafhængigt af temperaturen og klimaet udenfor. Al den elektricitet, der bruges i whiskyproduktionen, kommer fra sol- eller vindenergi.
Modning på ungarske egetræsfade
Vores valg for excellence
På Copenhagen Distillery spiller ungarsk eg en afgørende rolle i modningsprocessen af vores økologiske single malt whisky. Egetræets unikke egenskaber kombineret med vores omhyggelige ristningsproces bidrager væsentligt til den særlige smagsprofil og kvaliteten af vores whisky.
Tæt årestruktur
Den ungarske eg (Quercus frainetto), vi bruger, er omkring 150 år gammel, før den høstes. Det lufttørres i 18 måneder, før bødkeren begynder at fremstille egne fade, der ristes efter Master Distiller's specifikationer. Denne ristningsproces er afgørende for at skabe den særlige smag i vores single malt whisky.
Bæredygtig indkøb
Vi får vores egetræ fra bæredygtigt forvaltede skove, hvilket sikrer en miljømæssigt ansvarlig produktion og støtter indsatsen for at bevare og genskabe skovene.
Kunsten at Toaste
Ristning/toasting af det indre af vores jomfruelige ungarske egetræsfade er et afgørende skridt i udviklingen af de smagsstoffer, som træet vil tilføre whiskyen under modningen. Vi anvender forskellige ristningsniveauer for at skabe forskellige smagsprofiler:
Let toasting
Smagsprofil: Udvikler subtile smagsnuancer som varme krydderier med mange tanniner og mild vanilje, så træets naturlige egenskaber kommer til deres ret.
Medium toasting
Smagsprofil: Fremhæver vanilje, karamel og lette, ristede noter, mens varme krydderier og kraftige tanniner bevares, hvilket giver en afbalanceret smagsprofil.
hård toasting
Smagsprofil: Dette ristningsniveau introducerer dybere smage som kaffe, chokolade, tunge og mørke sukkerarter og modne stenfrugter og reducerer mængden af tanniner i whiskyen.
Fadstørrelse og modningsdynamik
Optimalt forhold mellem overfladeareal og volumen
Vores 225-liters fade skaber en optimal balance mellem overfladeareal og volumen, hvilket giver mulighed for en betydelig interaktion mellem whisky og træ. Denne interaktion fremmer udvindingen af ønskelige stoffer uden at overvælde spiritussen.
Temperaturkontrolleret modning
Vi udnytter både naturlige og kontrollerede temperaturforhold til at forbedre vores whiskys modningsproces:
Vi udnytter den restvarme, der genereres under destilleriets mæskning, gæring og destillation. Denne svingende varme fremmer samspillet mellem whisky og fad.
Vores eksterne lager har et tilpasset varmesystem, der efterligner forholdene i destilleriet og opretholder svingende temperaturforhold året rundt.
Vores tilgang til temperaturkontrolleret modning viser, hvordan vi blander traditionelle whiskyfremstillingsteknikker med innovative metoder for at skabe vores karakteristiske danske whisky, som ikke kræver langvarig modning.
Oxidation og esterificering
Under modningen sker der to vigtige kemiske processer:
Oxidation: Ilt interagerer med whiskyen gennem træet, hvilket fører til udvikling af komplekse smagsstoffer. Denne proces blødgør hårdere noter og forbedrer spiritussens overordnede profil.
Esterificering: Svingende temperaturer fremskynder den kemiske reaktion mellem alkoholer og syrer og producerer estere, der bidrager med frugt- og blomsternoter og beriger whiskyens kompleksitet og dybde.
Skræddersyede fade og tilpasning
På Copenhagen Distillery bruger vi udelukkende skræddersyede fade med unikke smagsprofiler, der er skabt til specifikke whiskyudtryk. Eksemplerne omfatter:
Blood and Bone: Fade, der er specielt ristede og krydrede for at fremhæve dybe, rige smage med robuste, tunge noter.
Akvavit: Fade designet til at give komplekse urtet og krydderikarakteristika inspireret af den traditionelle skandinaviske spiritus.
Aftapning
På Copenhagen Distillery vælger vi flere forskellige fade til at fremstille vores whiskyer. Vi blander deres indhold for at sikre en harmonisk smagsbalance. Selv når fadene er lavet af samme type træ, har samme størrelse og opbevares under identiske forhold, kan der stadig forekomme smagsvariationer.
Vi producerer whisky i små partier og trækker en bestemt mængde fra hver tønde. Samtidig sigter store kommercielle destillerier efter konsistens år efter år, hvor vi stræber efter unikke smagsoplevelser. Hver batch er forskellig. Vi vælger fade ud fra det ønskede udtryk og blander indholdet for at opnå den perfekte balance. Nogle gange bruger vi kun en del af et fads indhold.
Fastsættelse af den ideelle alkoholstyrke
Det er en kunst at fastsætte den ideelle alkoholstyrke for vores whisky. Selv om der er lovmæssige minimumskrav til bestemte kategorier, vælger vi den endelige alkoholprocent ud fra, hvor whiskyens karakter skinner bedst. Vi blindsmager alle whiskyversioner ved forskellige styrker for at finde den optimale balance mellem farve, duft, mundfølelse, smag og eftersmag.
Aftapningsproces
Når vi har bestemt alkoholstyrken med den perfekte balance, aftapper vi omhyggeligt whiskyen, forsegler den med voks og sætter etiketter på - alt sammen i hånden - og så er den klar til at blive nydt.