#2 Formaling
Formaling
Vores unikke tilgang til formaling
Vi bruger en skivemølle, der fungerer på samme måde som en stor kaffekværn. Denne proces bevarer integriteten af vores økologiske malt og sikrer en tæt partikelstørrelsesfordeling, som er afgørende for vores proprietære mæske- og gæringsprocesser. Vi knækker forsigtigt de maltede bygkerner og holder skallerne, den indre stivelse og alle andre komponenter sammen. Denne metode bevarer byggens naturlige balance og kompleksitet, som er afgørende for vores produktion.
Mæskning og Gæring
Mæskningsprocessen
Kombinering af malt og vand
Vores mæskeproces begynder med at kombinere vores forsigtigt knækkede malt med præcist temperaturkontrolleret vand i vores mæskekar. Denne blanding sætter gang i udvindingen og omdannelsen af kornets stivelse til gæringsdygtigt sukker.
Temperaturstyring
Vi bruger en omhyggeligt temperaturstyret mæskningsproces for at omdanne stivelse til fermenterbare sukkerarter og bevare de naturlige mælkesyrebakterier på kornet.
Vores unikke tilgang
I modsætning til traditionelle metoder adskiller vi ikke den flydende urt fra de faste kornstoffer ved afslutningen af mæskningsprocessen (kendt som lautering). I stedet holder vi det hele sammen – de omdannede sukkerarter, proteiner, fedtstoffer og alle smagsstofferne fra hele kornet. Denne tilgang sikrer, at vi fanger alle nuancer af smag og hver en smule fermenterbart sukker fra vores økologiske byg.
Fermenteringsprocessen
Udvælgelse og podning af gær
Vores fermenteringsproces integrerer på unik vis destillerigær og naturlige mælkesyrebakterier fra kornet. Vi lægger vægt på at udnytte de oprindelige mælkesyrebakterier på byggen sammen med nøje udvalgte kulturgærstammer, hvilket forbedrer kompleksiteten og dybden af vores danske smagsoplevelser.
Primær gæring
Den primære gæringsfase er hurtig, hvor gær omdanner simple sukkerarter til ethanol og kuldioxid. Dette trin varer typisk 2-4 dage og opretholdes ved kontrollerede temperaturer.
Sekundær Gæring
Efter den primære fase sker der en langsommere og mere nuanceret sekundær gæring. I løbet af denne periode producerer gæren og mælkesyrebakterierne komplekse smagsstoffer, som bidrager til New Make og whiskyens komplekse smagsprofil. Denne fase kan strække sig fra et par dage til over en uge, afhængigt af de ønskede smagskarakteristika, vi ønsker at opnå.
Temperaturstyring og -overvågning
Gennem begge stadier af gæringen opretholder vi omhyggeligt temperaturkontrollen. Denne kritiske proces forhindrer uønsket bakterievækst og sikrer, at gæren og mælkesyrebakterierne forbliver aktive og effektive. Vores proaktive tilgang giver os mulighed for at foretage de nødvendige justeringer og undgå udviklingen af uønskede smagsstoffer.
Destillering
Müller Hybrid Still
Destillering er hjertet i vores whiskyproduktion. Vi bruger et specialbygget, moderne Müller hybrid destillationsapparat, der integrerer funktionerne fra pot og kolonne stills. Dette 1000-liters destillationsapparat består af fem hovedkomponenter:
Pot Still
Pot still'en er det primære kar til opvarmning af mæsken, hvilket forbedrer smagen ved at tilbageholde flere kongener, essentielle forbindelser, der bidrager til whiskyens kompleksitet.
Pladekolonne med to plader
Pladekolonnen har to plader og fungerer som en grov separationsenhed, der fjerner vand fra alkoholdampene.
Aromat Column
Aromat-kolonnen er et kammer med en spiralformet kobberplade, der er designet til at forbedre tilbageløb, udvide kondensoverfladen og forfine forbindelsesseparation. Alkoholdampen stiger til tops mod den kolde deflegmator. Den højere sydende del af dampstrømmen kondenserer, og væsken strømmer nedad gennem den spiralformede plade. En kontinuerlig substansudveksling mellem den opadstigende varme alkoholdamp og den nedadgående væske finder sted. Processen fordamper lettere kogende smagfulde alkoholer, estere og andre smagskomponenter, mens tungt kogende komponenter som fuselolier og vand udledes.
Dette design sikrer, at kun de mest flygtige og ønskværdige forbindelser stiger til tops for at nå dephlegmatoren, hvilket forbedrer destillatets renhed.
Dephlegmator
Dephlegmatoren fungerer som en delvis kondensator på toppen af Aromat-kolonnen. Den øger tilbageløbet ved at kondensere noget af den opstigende damp tilbage til flydende form, hvilket yderligere forbedrer separationsprocessen. Ved at kontrollere temperaturen på Dephlegmatoren styrer vi, hvilke smagskomponenter der kan passere igennem til kondensatoren.
Kondensator
Kondensatoren er en afgørende komponent i destillationsprocessen. Den omdanner alkohol- og smagsdampen, der passerer gennem Aromat-kolonnen og Dephlegmatoren, til en flydende form. Denne overgang fra damp til væske er afgørende for at opsamle den destillerede spiritus i sin endelige form.
Vores Single Distillation Process
I modsætning til mange whiskyproducenter, der bruger dobbelt eller tredobbelt destillation, har Copenhagen Distillery perfektioneret kunsten at enkeltdestillere. Denne metode kræver omhyggelig præcision, men giver os mulighed for at bevare forskellige smagsnuancer og samtidig opnå den ønskede renhed.
Opvarmning af wash
Vi starter processen ved at opvarme vores wash, der typisk indeholder 11% ABV. Startende ved ca. 92 °C og gradvist stigende til over 100 °C får temperaturen alkohol og andre flygtige forbindelser til at koge og fordampe fra washen.
Kobber Interaktion
Under destillationsprocessen interagerer dampene med overflader af kobber, hvilket er afgørende for at fjerne svovlforbindelser, der kan give uønskede smage. Kobber binder sig til svovl, hvilket resulterer i, at kobbersulfid forbliver i destillationsapparatet. Kobber er også en katalysator, der fremmer dannelsen af estere; alkohol reagerer med små organiske syrer.
Adskillelse af Fraktioner
Når destillatet kommer igennem kondensatoren, adskiller vi det omhyggeligt i tre fraktioner:
Hovedet: Vi kasserer de første 1 % af destillatet - også kaldet low wines, som indeholder meget flygtige forbindelser, der ofte er harske og/eller ubehagelige.
Heart: We collect the heart, a prime cut rich in ethanol and desirable flavor compounds, free of off-notes, when the distillate is between 92% and 70% ABV. On average, the collected heart is 88% ABV.
Hale: Vi fjerner den resterende del, kaldet halen, som indeholder tungere forbindelser, der vil sænke whiskyens kvalitet.
Betydning for smag og kvalitet
Vores enkeltdestillationsproces i Müllers hybriddestillationsapparat resulterer i en spiritus, der er både ren og karakterfuld. Vores stills avancerede design kombineret med vores strengt kontrollerede proces sikrer en bemærkelsesværdig konsistens fra batch til batch. Vi bevarer en bred vifte af kongener, hvilket sikrer en høj kompleksitet New Make resulterer i en højere kompleksitet efter fadlagring.
Energieffektivitet og bæredygtighed
Vi har implementeret flere energibesparende foranstaltninger i vores fremstillingsproces. Kølevand fra destillationsprocessen opsamles og genbruges til næste mæskningsproces. Derudover bruger vi varmen, der genereres under mæskning, gæring og destillation, til at skabe et mikroklima, der fremskynder fadmodningsprocessen uafhængigt af udetemperaturen og klimaet. Al elektrisk strøm, der bruges i whiskyfremstillingen, kommer fra sol- eller vindenergi.
Modning i ungarsk egetræsfad
Vores valg for excellence
Hos Copenhagen Distillery spiller ungarsk eg en afgørende rolle i modningsprocessen af vores Organic Single Malt Whisky. De unikke egenskaber ved denne eg, kombineret med vores omhyggelige ristningsproces, bidrager i høj grad til den særlige smagsprofil og kvaliteten af vores whisky.
Tæt årestruktur
Den ungarske eg (Quercus frainetto), vi bruger, er omkring 150 år gammel, før den høstes. Den er lufttørret i 18 måneder, før bødkere begynder at fremstille proprietære fade, ristet i henhold til Master Distillers specifikationer. Denne ristningsproces er afgørende for at skabe den distinkte smag af vores single malt whisky.
Bæredygtig sourcing
Vi henter vores egetræ fra bæredygtigt forvaltede skove, hvilket sikrer miljømæssigt ansvarlig produktion og støtter skovbevarelse og regenereringsindsats.
Kunsten at Toaste
Ristning/toasting af det indre af vores jomfruelige ungarske egetræsfade er et afgørende skridt i udviklingen af de smagsstoffer, som træet vil tilføre whiskyen under modningen. Vi anvender forskellige ristningsniveauer for at skabe forskellige smagsprofiler:
Let toasting
Flavor Profile: Develops subtle flavors such as warm spices with many tannins and mild vanilla, allowing the wood's natural characteristics to shine.
Medium toasting
Flavor Profile: Enhances vanilla, caramel, and light, toasty notes while preserving warm spices and heavy tannins, providing a balanced flavor profile.
hård toasting
Flavor Profile: This toasting level introduces deeper flavors like coffee, chocolate, heavy and dark sugars, and ripe stone fruits and reduces the amount of tannins in the whisky.
Fadstørrelse og Modningsdynamik
Optimal Surface Area to Volume Ratio
Vores 225-liters fade skaber en optimal balance mellem overfladeareal og volumen, hvilket giver en markant interaktion mellem whiskyen og træet. Denne interaktion fremmer udvindingen af ønskelige forbindelser uden at overvælde spiritussen.
Temperaturkontrolleret modning
Vi udnytter både naturlige og kontrollerede temperaturforhold for at forbedre vores whiskys modningsproces:
Vi udnytter den restvarme, der genereres under destilleriets mæskning, gæring og destillation. Denne varmevariation fremmer interaktion mellem whiskyen og fadet.
Vores eksterne lager har et tilpasset varmesystem, der efterligner forholdene i destilleriet og opretholder svingende temperaturforhold året rundt.
Vores tilgang til temperaturkontrolleret modning viser, hvordan vi blander traditionelle whiskyfremstillingsteknikker med innovative metoder for at skabe vores karakteristiske danske whisky, som ikke kræver langvarig modning.
Oxidation and Esterification
Under modningen sker der to vigtige kemiske processer:
Oxidation: Ilt interagerer med whiskyen gennem træet, hvilket fører til udvikling af komplekse smagsstoffer. Denne proces gør de skarpe noter blødere og forbedrer spiritussens samlede profil.
Esterification: Fluctuating temperatures accelerate the chemical reaction between alcohols and acids, producing esters that contribute fruity and floral notes, enriching the whisky's complexity and depth.
Specialfremstillede fade og tilpasning
På Copenhagen Distillery bruger vi udelukkende skræddersyede fade med unikke smagsprofiler, der er skabt til specifikke whiskyudtryk. Eksemplerne omfatter:
Blood and Bone: Fade, der er specielt ristede og krydrede for at fremhæve dybe, rige smage med robuste, tunge noter.
Aquavit: Fade designet til at give komplekse urtet og krydderikarakteristika inspireret af den traditionelle skandinaviske spiritus.
Tapning
Hos Copenhagen Distillery udvælger vi flere forskellige fade til at fremstille vores whiskyer. Vi blander deres indhold for at sikre en harmonisk balance af smagsnuancer. Selv når fadene er lavet af samme type træ, har samme størrelse og opbevares under identiske forhold, forekommer der stadig smagsforskelle.
Vi producerer whisky i små batch, og tager en specifik mængde fra hvert fad. Samtidig sigter store kommercielle destillerier efter ensartethed år efter år, hvor vi stræber efter unikke smagsoplevelser. Hver batch er forskellig. Vi udvælger fade baseret på det ønskede udtryk og blander indholdet for den perfekte balance. Nogle gange bruger vi kun en del af et fads indhold.
Fastsættelse af den ideelle alkoholstyrke
Det er en kunst at fastsætte den ideelle alkoholstyrke for vores whisky. Selv om der er lovmæssige minimumskrav til bestemte kategorier, vælger vi den endelige alkoholprocent ud fra, hvor whiskyens karakter skinner bedst. Vi blindsmager alle whiskyversioner ved forskellige styrker for at finde den optimale balance mellem farve, duft, mundfølelse, smag og eftersmag.
Flaskeprocessen
Når alkoholstyrken er bestemt med den perfekte balance, tapper vi forsigtigt whiskyen på flaske, forsegler den med voks og etiketterer den – alt sammen i hånden – og så er den klar til at blive nydt.