Hvordan fremstilles Aquavit?
Ifølge loven er aquavit, akvavit eller akevitt landbrugsethanol, der er destilleret med dild og/eller kommen. Lad os tage et øjeblik til at forklare, hvad det betyder.
Ethanol til landbruget er et af de mærkelige udtryk, som alle tror, de forstår, men som kun få forstår. I modsætning til hvad mange tror, er det ikke bare spiritus fremstillet af landbrugsbrændevin - dvs. kornbrændevin, rørbrændevin eller spiritus af "indsatte produkter".
Fremstilling af landbrugsethanol er en meget kompliceret og teknisk proces, som involverer ret store maskiner, der kaldes kontinuerlige destillationsanlæg eller kolonne destillationsanlæg. Derfor køber de fleste destillerier rundt om i verden, der producerer gin eller akvavit, dette produkt fra en ekstern kilde.
Lad os antage, at du, ligesom jeg selv, er en supernørd med hensyn til denne slags lovgivningsmæssige ting. I så fald kan du læse denne Dostojevskij-betænkning fra Europa-Parlamentet om definition, betegnelse, præsentation, mærkning og beskyttelse af geografiske betegnelser for spiritus og om ophævelse af Rådets forordning (EØF) nr. 1576/89.
LANDBRUGSETHANOL OG AKVAVIT
Ethanol fra landbruget er den grundlæggende fællesnævner for gin og akvavit, da begge spiritusprodukter skal være baseret på dette. Når det er sagt, er det processen efter, der adskiller de to spiritusbrændevinene. Hvordan får de så deres smag?
For at lave akvavit (og gin) tager du dine udvalgte botanicals og lægger dem i ethanol. Ofte ved 40-60% abv. Det har at gøre med de smagsstoffer, der kommer frem ved forskellige alkoholstyrker.
I øvrigt behøver de tilsatte ingredienser historisk set ikke nødvendigvis at være "botaniske" af natur. Læder, sten og andre mineraler kunne være sjove at lege med, og det mystiske enhjørningehorn og ravgris var almindelige ingredienser tilbage i 14-1500-tallet. Jeg kan ikke forestille mig, at der ville være et stort marked i dag for spiritus med hvalbræk-smag; men en spiritus med enhjørningesmag ville sandsynligvis have en nicheklientel.
Nu kommer vi til destillationen. Den landbrugsethanol, der er tilsat aroma, flyttes over i en pot still, et destillationsapparat, som ofte anvendes i whiskydestillerier. Her opvarmes det forsigtigt, indtil alkoholen begynder at fordampe. Denne fordampningsproces transporterer lette aromamolekyler med sig og efterlader bitre forbindelser tilbage. Det resulterende produkt er en farveløs, smagfuld spiritus, der ofte har en alkoholprocent på omkring 80 % abv.
Herfra vil destillatøren enten tilsætte vand for at fortynde destillatet til den ønskede styrke, eller han vil tilsætte en blanding af vand og den oprindelige landbrugsethanol for at opnå den ønskede styrke og smag.
Inden for gin skelnes der mellem gin, compound gin, destilleret gin og London gin. Men denne skelnen findes ikke i akvavit. Der er dog en streng regel om, at akvavit skal være aromatiseret med et destillat af dildfrø og/eller kommen, og det betyder, at man ikke kan lave det derhjemme. Hvis man tilsætter kommen til en flaske vodka, får man snaps, og det er en helt anden historie.