#1 Maltningsproces

Maltning spiller en afgørende rolle i vores produktion ved at omdanne rå byg til maltet byg. Vores partnere styrer denne proces og aktiverer enzymer, der omdanner kornets stivelse til gærbart sukker. Denne omdannelse sætter scenen for gæringen og forbedrer whiskyens smag og kvalitet betydeligt. Vi bruger primært gæringsdygtigt sukker til at producere alkohol; noget sukker omdannes til andre alkoholer end ethanol. Gæren frembringer smagsstoffer som estere, mens vores gæring med mælkesyrebakterier, som udnytter de bakterier, der lever på kornet, skaber en særlig smag.

Stadier af maltning

Steeping

Maltningsprocessen begynder med udblødning. Vores partnere lægger byggen i blød i vand for at sætte gang i spiringen. Byggens vandindhold stiger fra 12-14 % til ca. 45 %. Bygkernerne gennemgår en proces, hvor de nedsænkes i vand, tørres, vaskes og nedsænkes igen, indtil vandindholdet når 45 %.

Spiring

Efter udblødningen placerer vores partnere den hydrerede byg i spirekasser i 4-6 dage. Byggen spirer og udvikler naturlige enzymer, der omdanner stivelse til fermenterbart sukker i denne periode. De vender regelmæssigt byggen for at sikre en jævn spiring og sprede den varme, der genereres af kornets metaboliske aktivitet.

Kilning

Det sidste trin i maltningen er tørring. Vores partnere tørrer den maltede byg for at standse spiringen og reducere fugtindholdet til omkring 4-5 %. Dette trin udvikler maltens smagsprofil. Den spirede byg, som nu kaldes grøn malt, tørres i ovne under kontrollerede temperaturforhold for at sikre et lavt vandindhold og stabilisering af malten.

Udvikling af enzymer

Under spiringen udvikler byggen flere nødvendige enzymer, som er afgørende for whiskyfremstillingsprocessen:

Alfa-amylase: Nedbryder lange kæder af stivelsesmolekyler til mindre enheder kaldet dextriner.

Beta-amylase: Omdanner dextriner til maltose, et sukker, der er let for gæren at omdanne.

Proteaser: Nedbryder proteiner i byggen til aminosyrer, som er afgørende for gærens ernæring under gæringen.

Styring af temperatur og luftfugtighed under maltningsprocessen sikrer optimal enzymaktivitet, som er nødvendig for at nedbryde stivelse og proteiner. Det forhindrer også mikrobiel forurening eller vækst, der kan ødelægge malten.

Vores unikke koldrøgningsteknik

Inspireret af danske kulinariske traditioner koldrøger vi udvalgte partier af vores maltede byg efter tørring. Denne proces foregår ved under 30 °C i 12 til 48 timer og bevarer kornets enzymer, samtidig med at den tilfører en subtil røgsmag.

I en traditionel silderøgeovn bruger vi dansk bøgetræ,  til at give en delikat grundsmag. Vi kontrollerer omhyggeligt røgens intensitet for at opnå den ønskede smagsprofil.

Denne teknik giver vores whisky en udpræget dansk karakter. Den introducerer subtile noter af bøgetræ, som afspejler den smagsprofil, der er forankret i vores terroir. Resultatet er en whisky med elegante tjærenoter og en delikat røgfylde, der supplerer snarere end overdøver andre smagsindtryk.

Ved at inkorporere denne traditionelle danske metode skaber vi en karakteristisk dansk whisky, der afspejler vores terroir og kulturarv, og som giver whiskyentusiaster en helt unik smagsoplevelse.