Gå tilbage til videnssiden

Fra korn til glas

En trinvis vejledning til whiskyproduktion

Whisky er en af verdens mest komplekse spiritusser, men grundlæggende er fremstillingen af whisky overraskende enkel.
I Skotland, Irland, USA, Japan og Danmark gælder de samme grundlæggende principper for whisky.

I sin kerne følger whiskyproduktion en række trin:

• 1. Kornudvælgelse  
•  2. Maltning og formaling  
•  3. Mashing  
•  4. Fermentering  
•  5. Destillation  
•  6. Modning i egetræsfade  
•  7. Blending og aftapning 

Hvert trin er med til at forme karakteren af den endelige whisky. Små variationer i ingredienser, gæringstid, destillationsapparatets design eller valg af fad kan ændre smagen markant.

Denne guide beskriver hele whiskyfremstillingsprocessen
fra korn til glas. En uddybende forklaring af de finere detaljer i destilleringen kan findes her.

De vigtigste ingredienser i whisky

Selvom der findes mange forskellige typer whisky rundt om i verden
, fremstilles de fleste whiskyer af blot tre grundlæggende ingredienser

• Korn | Indeholder stivelse, der omdannes til fermenterbart sukker 
• Vand | Anvendes under mæskning og gæring 
• Gær | Omdanner sukker til alkohol under gæringen

Valget af korn er en af de vigtigste faktorer, der adskiller forskellige whiskytraditioner.

Nogle whiskyer bruger en enkelt kornsort, mens andre
bruger en blanding af flere kornsorter, også kaldet en mash bill.

Trin 1: Maltning af kornet

For mange whiskyer begynder processen med en maltning af kornet, især når der brugt byg.

Maltning forbereder kornet, så dets stivelse kan omdannes til sukker. Processen består af tre trin:

Blødgøring – Kornet blødlægges i vand i ca. to dage. Dette øger fugtindholdet og aktiverer kornets naturlige enzymer.

Spiring – Det fugtige korn begynder at spire. I denne fase udvikles enzymer, der kan omdanne stivelse til sukker.

Tørring – Spireprocessen standses ved at tørre kornet i en ovn (
). Temperaturen og det brændsel, der anvendes under tørringen, kan påvirke smagen.

For eksempel kan tørverøg skabe den røgede smag, der kendetegner visse skotske whiskyer, mens forsigtig tørring bevarer de lettere kornede noter.

Når kornet er tørret, kaldes det malt.

Trin 2: formaling af kornet

Det tørrede korn males til et groft mel, der kaldes grist.

Formaling har til formål at knuse kornet og samtidig bevare skallerne. En typisk grist indeholder skallerne, korndele og mel.
En afbalanceret grist forbedrer effektiviteten af mæskeprocessen.

Trin 3: Mashing / mæskning

Under mæskningen blandes malten med varmt vand for at udvinde sukker. Dette foregår i et kar, der kaldes et mæskekar.

Processen involverer typisk flere
vandtilsætninger ved stigende temperaturer:

• Første vand (~63–65 °C) – aktiverer enzymerne, der omdanner stivelse til sukker  
•  Andet vand (~75 °C) – udtrækker yderligere sukkerarter  
•  Tredje vand (~85 °C) – skyller resterende sukker fra kornet 

Den sukkerholdige væske, der produceres under mæskningen, kaldes urt.

Trin 4: Gæring

Gæring omdanner sukkerholdig urt til alkohol.

Væsken overføres til store fermenteringstanke, der kaldes washbacks, og der tilsættes gær. Gæren forbruger sukkeret og producerer alkohol, kuldioxid og smagsstoffer.

Gæringen varer normalt mellem 24 og 48 timer, selvom nogle, som f.eks. Copenhagen Distillery, kan tage lidt længere tid. Ved afslutningen af gæringen indeholder væsken, der kaldes wash, omkring
7–10 % alkohol og ligner en stærk øl uden humle.

Trin 5: Destillation

Destillation koncentrerer alkohol, og forfiner spiritussen.

De fleste whiskyer destilleres enten ved hjælp af en pot still-destillation eller en kolonnedestillation.

Pot still-destillation er traditionel for mange single malt-whiskyer og foregår normalt to gange. Den første destillation producerer low wines, mens den anden adskiller spiritussen i foreshots, heart cut og feints. Heart cut bliver den spiritus, der bruges til modning.

Trin 6: Modning i egetræsfade

I mange whiskyproducerende lande er det lovpligtigt, at whisky skal lagres i egetræsfade i en minimumsperiode (
). Under lagringen gennemgår spiritussen flere
processer, der forandrer den.

Ekstraktion – smagsstoffer fra fadets træ opløses i whiskyen
Oxidation – langsom eksponering for ilt blødgør spiritussen
Fordampning – en lille del fordamper over tid, kendt som englenes andel
 

Almindelige fadtyper omfatter eks-bourbonfade, sherryfade, vinfade og nye egetræsfade. Hver fadtype bidrager med forskellige smagsnoter, såsom vanilje, krydderier, tørret frugt eller ristet egetræ.

Trin 7: Blanding og aftapning

Før aftapning kan whisky blandes.
Dette kan indebære at blande whisky fra flere fade eller justere alkohol
styrken.

Der tilsættes ofte vand for at bringe whiskyen op på en flaskefyldningsstyrke på 40-46 % alkohol. Nogle whiskyer flaskes på fadstyrke, uden fortynding.

Til sidst filtreres whiskyen, tappes på flasker og får påsat label, inden den når ud til forbrugerne.

En kort historie om whisky

Før whiskyen kom, var der malt

Længe før whisky fandtes, begyndte man allerede at maltet korn til ølbrygning. Når kornet lægges i blød og får lov til at spire, dannes der enzymer, der omdanner stivelse til gærbart sukker. Denne proces gjorde det muligt at brygge øl og blev senere afgørende for destillering af korn til spiritus.

Destillering af korn i Nordeuropa

I takt med at destillationsteknikkerne spredte sig i Europa, begyndte bryggerividen og destillationen at smelte sammen. I Nederlandene fremstillede destillatørerne maltvin (moutwijn), et kornbaseret destillat fremstillet af gæret malt. Denne tradition viser, hvordan den tidlige whisky indgår i en bredere nordeuropæisk kultur for kornbrændevin, der har sine rødder i bryggeriet.

De tidlige år af whisky i Irland

En af de tidligste skriftlige henvisninger til whisky findes i »Annals of Clonmacnoise«, hvor der beskrives et dødsfald i 1405, der tilskrives et overdrevent indtag af »aqua vitae« – det latinske udtryk for destilleret spiritus. Selvom det ikke er et bevis på oprindelsen, viser det, at destillering af korn allerede var etableret i Irland i begyndelsen af det 15. århundrede. Udtrykket, der bruges i den originale tekst, er Uisce beatha – gælisk for livets vand – og det udtryk, der senere blev til "whisky".

De tidlige år i skotsk whisky

I Skotland fremgår det af en optegnelse fra 1494 i Exchequer Rolls, at broder John Cor fik udleveret malt »til fremstilling af aqua vitae«. Denne optegnelse er et af de tydeligste tidlige beviser på sammenhængen mellem maltet korn og whiskyproduktion, og den afspejler den rolle, som klostrene sandsynligvis spillede i de tidlige dage af destillering.

Fra lokal specialitet til global kategori

Med tiden spredte whisky sig ud over klostrene og gårdene. Irske og skotske indvandrere bragte destilleringstraditionerne med til Nordamerika, hvor lokale kornarter, især majs og rug, gav anledning til nye varianter. Whisky udviklede sig fra et regionalt håndværk til en global kategori, men forblev tro mod sin grundlæggende idé: gæret korn, destilleret og lagret over tid.

Er du stadig nysgerrig? Læs mere nedenfor, eller gå direkte til vores uddybende artikel om bourbonens historie.