Hvad er bourbon? En komplet guide til Amerikas oprindelige whisky

Hvad er bourbon? (Kort svar)

Bourbon er en type amerikansk whisky, der fremstilles af mindst 51 % majs og lagres på nye, brændte egetræsfade. For at måtte kaldes bourbon skal den være produceret i USA og må ikke indeholde tilsatte smags- eller farvestoffer.

For at kunne kaldes bourbon skal den:

• Fremstillet i USA 
• Skal indeholde mindst 51 % majs 
• Lagres på nye, brændte egetræsfade 
• Skal være destilleret til højst 80 % alkohol 
• Skal tappes på fad med en alkoholprocent på højst 62,5 
• Indeholder ingen tilsatte smags- eller farvestoffer

Kort sagt:

Bourbon = Amerikansk whisky, der hovedsageligt fremstilles af majs og lagres på nye egetræsfade. Disse krav er fastlagt i de amerikanske føderale regler for destillerede spiritus.

Hvad adskiller bourbon fra whisky?

Al bourbon er whisky, men ikke al whisky er bourbon.

Hvordan smager bourbon?

Bourbon er typisk sødere og mere fyldig end mange andre whiskyer.

Typiske smagsnoter omfatter:

• Vanilje 
• Karamel 
• Karamel 
• Eg 
• Krydderier (især fra tønden) 
• Tørret frugt

Det høje indhold af majs giver bourbon sin karakteristiske, afrundede sødme, mens de forkullede egetræsfade tilfører dybde og struktur.

Hvordan fremstilles bourbon?

Fremstillingen af bourbon følger en række klare trin.

1. Mash Bill (kornblanding)

Mæsken skal indeholde mindst 51 % majs.

Resten består som regel af en blanding af:

• Rug (giver krydderi) 
• Hvede (giver blødhed) 
• Maltet byg (fremmer gæringen)

Hvad er sour mash?

De fleste bourboner fremstilles ved hjælp af »sour mash«-metoden, hvor en del af en tidligere batch tilsættes til det næste. Dette sænker pH-værdien og skaber et mere stabilt miljø for gæringen. Resultatet er en større ensartethed i smag og kvalitet på tværs af de forskellige batches. Trods navnet gør »sour mash« ikke bourbonen sur i smagen, men bidrager blot til at regulere gæringsprocessen.

2. Gæring

Kornet males og blandes med vand og gær.

Gær omdanner sukker til alkohol

Dette resulterer i en væske med lavt alkoholindhold, der kaldes »distiller's beer«

3. Destillation

Væsken destilleres for at koncentrere alkohol og smag.

Dette foregår typisk i kolonnedestillationsapparater.

Nogle gange efterfulgt af forædling i pot still.

4. Lagring i nye, brændte egetræsfade

Det er her, bourbonen udvikler det meste af sin karakter.

Tønderne skal være nye og indvendigt brændt

Aldring er en naturlig proces, der sker med tiden

Der er ingen krav til minimumslagringstid for bourbon, men:

”Straight bourbon” skal være lagret i mindst 2 år

Hvordan klimaet påvirker bourbonens modning

Bourbon modnes i lagre, hvor den udsættes for naturlige temperatursvingninger. I Kentucky får de varme somre spiritussen til at udvide sig ind i egetræet, mens de koldere vintre trækker den ud igen. Denne gentagne udvidelse og sammentrækning fremskynder samspillet mellem træet og spiritussen. Sammenlignet med køligere klimaer fører dette til en hurtigere udtrækning af farve og smag, hvilket er grunden til, at bourbon ofte udvikler rige smagsnoter på færre år end visse andre whiskyer.

5. Tapning

Før aftapning:

Bourbon kan fortyndes med vand

Der må ikke tilsættes tilsætningsstoffer

Hvorfor er nye egetræsfade vigtige?

I modsætning til mange andre whiskyer skal bourbon altid lagres på nye tønder.

Dette giver bourbon:

• Kraftige noter af vanilje og karamel 
• Dyb farve 
• Hurtigere smagsudvikling

Det er også derfor, at brugte bourbonfade senere genbruges over hele verden (for eksempel i produktionen af skotsk whisky).

Bourbon skal lagres på nye, brændte egetræsfade, og dette har en direkte kemisk indvirkning på smagen. Når fadet brændes indvendigt, nedbrydes forbindelserne i træet til sukkerarter og smagsmolekyler såsom vanillin og karamelliserede forbindelser. I løbet af lagringen trækker spiritussen disse elementer ud, hvilket skaber de karakteristiske noter af vanilje, karamel og ristet eg. Brugen af nye fade sikrer den kraftige og ensartede smagsprofil, der kendetegner bourbon.

Mange af disse principper gælder ikke kun for bourbon. Hos Copenhagen Distillery anvender vi lignende metoder, når vi arbejder med korn, gæring og fadlagring, hvor selv små ændringer kan have stor indflydelse på smagen.

- Se mulighederne her

Hvor fremstilles bourbon?

Bourbon må lovligt fremstilles overalt i USA.

Imidlertid produceres omkring 95 % af al bourbon i Kentucky, takket være:

• Klima (varme somre, kolde vintre) 
• Vand filtreret gennem kalksten 
• Langvarige destilleringstraditioner

Bliver bourbon altid fremstillet i Kentucky?

Nej.

En udbredt myte er, at bourbon skal komme fra Kentucky.

I virkeligheden:

Det skal være fremstillet i USA

Kentucky er simpelthen den dominerende region

Bourbon vs. Scotch vs. Whiskey

Hvis du sammenligner kategorier:

• Bourbon → Amerikansk, fremstillet af majs, sød 
• Scotch → skotsk, fremstillet af byg, ofte røget 
• Whiskey/whisky → bred kategori, der omfatter alle varianter

Hvis du ønsker en detaljeret oversigt, se:

→ Bourbon, Scotch og whisky: Hvad er forskellen?

Sådan drikker man bourbon

Bourbon er alsidig og kan nydes på mange forskellige måder:

• Neat/som den er – for at opleve den fulde smag 
• Med et stænk vand – frigiver aromaerne 
• Med is – let fortyndet og afkølet 
• I cocktails – f.eks. Old Fashioned, Manhattan

Bourbons historie

Bourbon kaldes ofte for Amerikas oprindelige spiritus, og dens historie er tæt forbundet med det tidlige amerikanske landbrug og indvandrernes destilleringstraditioner, især i slutningen af det 18. århundrede.

Bourbons historie

1700-tallet – De europæiske bosættere ankommer

• Skotske, irske og tyske indvandrere bragte destilleringstraditioner med sig til Nordamerika
  
• Tidlig whisky fremstilles hovedsageligt af rug og byg, ligesom i Europa
  

Slutningen af 1700-tallet – Majs bliver den dominerende afgrøde

• I Kentucky og de omkringliggende områder vokser majs bedre end andre kornarter
  
• Destillerierne begynder at bruge majs som hovedingrediens
  → Dette skifte lægger grunden til det, der senere bliver til bourbon
  

1780'erne–1820'erne – Bourbon County og navngivning

• Navnet »bourbon« forbindes ofte med Bourbon County i Kentucky
  
• Whisky, der blev transporteret ned ad floden, blev mærket »Old Bourbon«
  → Med tiden kom navnet til at stå som synonym for selve stilen
  

1800-tallet – Fadlagring vinder frem

• Transport af whisky i forkullede egetræstønder bliver standard
  
• Samspillet med nyt træ giver:
  en mørkere farve
  noter af vanilje og karamel
  → Et karakteristisk træk ved bourbon træder frem

Slutningen af 1800-tallet – Sour mash-metoden

• Destillerierne begynder at anvende sour mash-metoden (hvor en del af det forrige batch genbruges)
  
• Dette forbedrer konsistensen og styringen af gæringsprocessen
  → Anvendes stadig i vid udstrækning i dag
  

1920–1933 – Forbudstiden

• Lovlig produktion af alkohol er forbudt i USA.
  
• Kun få destillerier overlever ved at producere »medicinsk whisky«
  → Mange traditioner går tabt, men kategorien overlever
  

1964 – Bourbon får en lovmæssig definition

• Den amerikanske kongres erklærer bourbon for et»karakteristisk produkt fra USA«
  
• De lovmæssige krav er fastlagt: 
• mindst 51 % majs
  
• nye, brændte egetræsfade
  
• uden tilsætningsstoffer
  

2000'erne–i dag – Global genopblomstring

• Bourbon oplever hurtig vækst på verdensplan
  
• Kategorierne for premium- og håndlavet bourbon vokser
  
• Den internationale efterspørgsel stiger markant
  

Hvorfor bourbon blev udviklet i Kentucky

Selvom bourbon kan fremstilles overalt i USA, blev Kentucky centrum for produktionen på grund af:

• Rige majsudbytter
  
• Vand filtreret gennem kalksten (med lavt jernindhold, ideelt til destillering)
  
• Klimaforhold (varme somre og kolde vintre fremskynder aldringen)
  
• Stærke tidlige destillerisamfund
  

I dag produceres omkring 95 % af al bourbon stadig i Kentucky.

Populære bourbon-mærker

• Jim Beam| klassisk, let tilgængelig
  
• Maker’s Mark| hvede-bourbon, blødere smag
  
• Buffalo Trace| det velkendte destilleri i Kentucky

Nedenfor finder du et oversigtsdiagram over, hvem der producerer hvad – i dag er der en håndfuld destillerier, der står bag næsten alle de mærker, vi kender og elsker.

Ofte stillede spørgsmål: Hvad er bourbon?

Er bourbon det samme som whisky?

Nej. Bourbon er en bestemt type whisky med strenge produktionsregler.

Hvorfor er bourbon sødere end andre whiskyer?

Fordi den indeholder mindst 51 % majs, hvilket giver en naturlig sødme.

Skal bourbon lagres?

Ja, men der er ingen minimumsgrænse for almindelig bourbon.

”Straight bourbon” skal være lagret i mindst 2 år.

Kan der fremstilles bourbon uden for USA?

Nej. For at kunne kaldes bourbon skal den være produceret i USA.

Hvad er forskellen på bourbon og rye whiskey?

Den største forskel er kornet:

Bourbon → majs (sød)

Rug → rugkorn (krydret, tør)

Er bourbon altid røget?

Nej. Bourbon er som regel ikke røget. Røget smag er mere almindelig i visse skotske whiskyer.